Entretapas y mucho sabor

Daniella Wagner

Fotos: André Motta

El restaurante Entretapas, inaugurado en noviembre pasado, en Río de Janeiro, ha definido un plan de ventajas para los estudiantes del Instituto Cervantes. La idea es ofrecer a quien está interesado en la lengua española la posibilidad de adentrarse un poco más en el país a través de la tradición culinaria.

Se ha previsto un programa de divulgación de la gastronomía española, a través del Instituto y con la coordinación de Entretapas, con el objetivo de fomentar el conocimiento de otras áreas y tradiciones de España a través de la comida. Además se está preparando un calendario de degustaciones de vino español y otros eventos que ayudarán a conocer este producto tan característico de España.

El restaurante tiene como socios al español Antonio Alcaraz, nacido en Lorca, de la Comunidad Autónoma de Murcia, en el Sudeste de España, y al brasileño Jan Santos, nacido en Minas Gerais y criado en Río de Janeiro, que también es el chef ejecutivo responsable del menú.

Antonio, formado en Administración y Gestión de Empresas, con especialidad en el área comercial y marketing, trabajaba en un grupo editorial multinacional, especializado en revistas y sitios de clasificados, y llegó a Brasil, como director general de las operaciones de América Latina en el año 2001.

Jan, que trabajaba en el área de Gerencia de Negocios de un banco brasileño, conoció y se enamoró de la cocina española cuando hacía un MBA en Logística y Comercio Internacional en Barcelona. Cuando volvió a Brasil, decidió poner en práctica sus investigaciones sobre las comidas de España y las diferencias regionales.

El resultado de esta unión se puede comprobar en Entretapas, un ambiente con referencias a una España actual, y proporciona un recorrido a través de los sabores por distintos lugares de la geografía española, donde las recetas tradicionales tienen una presentación contemporánea.

Según Antonio, la propuesta de Entretapas es acercar al público carioca la gastronomía española, en la que talvez es la manifestación más autóctona de España, es decir, las tapas.

“Las tapas son hoy un icono que representa en el mundo a la gastronomía española… Sin duda, junto con el gazpacho y la paella son los distintivos de nuestra culinaria en el exterior. Las tapas no son una comida y sí una manera de comer… Muchos dicen, y nosotros compartimos, que las tapas son una manera de sociabilizar, ya que reúne a las personas alrededor de la comida, para compartir charlas, experiencias y comida”, resalta.

Él cuenta cómo ha sido escogido el nombre del restaurante, cuya marca está registrada como una palabra junta: “Entretapas, una idea de Jan, es una palabra que representa la esencia de las tapas; la convivencia, el compartir, el estar entre amigos…. Después nos dimos cuenta de que existe una canción muy popular en Brasil, que incluye esa palabra, lo que ayuda a que todo el mundo recuerde de una manera fácil el nombre de nuestro restaurante…”

Antonio destaca que, aunque tapas tiene un significado diferente en portugués al que tiene en español, el conocimiento sobre gastronomía foránea, que es cada vez mayor, hace que fácilmente se identifique qué tipo de restaurante es.

Desde que se ha inaugurado, el restaurante viene teniendo una receptividad muy positiva: “Lo que más nos agrada es escuchar de nuestros clientes es que consiguen sentir el sabor de España en nuestros platos….. Además todo nuestro equipo es de profesionales brasileños, a quien Jan ha entrenado en la preparación de los platos de nuestro menú, para conseguir que el sabor de España esté presente en todo”, afirma Antonio.

De martes a viernes, de 19h a 20h, es el happy hour en Entretapas. Durante ese periodo, junto con los combinados, vino en copas o sangría, se ofrece sin costo adicional un pincho entre los tres que hay a diario. “Se podría resumir como paga la bebida y consigue la tapa…”

La historia de las tapas

Existen diferentes versiones sobre el origen de las tapas y todas se remontan a varios siglos atrás.

Algunos la sitúa en la época de Alfonso X, en el siglo XIII, quien las habría impuesto como obligatoria en las tabernas donde se alimentaban los soldados, para evitar que los efectos del vino, que era tomado solo, hicieran demasiados estragos. No se sabe si los soldados dejaron de emborracharse, pero lo que no cabe duda es que pasaron a alimentarse mejor.

Se las llamaba tapas porque normalmente consistían en una rodaja de pan, acompañada de jamón, embutido o queso, que se colocaba tapando la jarra de vino para evitar que cayeran insectos.

Un recorrido por la geografía española

Foto: Carolina Amorim

La carta del restaurante está organizada por tipos de platos. En la primera parte encontramos además de entradas y ensaladas, los platos hechos con ingredientes producidos en tierra, como pantumaca, tortilla de patatas, habitas con jamón, chistorra, y los platos originarios del mar, como tigres de mejillón, brandada de bacalao, pulpo a la gallega. A continuación, el chef Jan Santos nos pone agua en la boca.

¿Cuál es el origen de pantumaca y en qué consiste?
El pantumaca es un típico plato catalán. Para su preparación, tradicionalmente se utiliza el “pan de payés” o pan de pueblo en castellano. Es un pan con la corteza más dura, lo que facilita que las migas se conserven más tiempo, se corta el pan en rebanadas y se asan un poco, se les pasa un poco de ajo por encima y se frota tomate cortado y bien maduro. El mejor para el pantumaca son los pequeños y de color rojo oscuro. Por último, unas gotas de un buen aceite extravirgen español.

¿La tortilla de patata como ha surgido? ¿Hay diferencias de una región para otra? ¿En qué regiones es más característica?
La tortilla de patatas juntamente con la paella es uno de los platos más representativos de la gastronomía española. Hay mucha controversia sobre su origen pero en el siglo XVI ya hay apuntes hechos por el jefe de cocina de los reyes Felipe III y Felipe IV. Es un plato que está muy difundido por toda España y ha conseguido convertirse en plato nacional. La tradicional lleva huevo, sal, aceite de oliva y patatas; muchos agregan cebolla. Pero hoy en Espana se utiliza prácticamente de todo para hacer una tortilla. Por ejemplo: en Palencia se prepara con salsa de tomate, en Valencia con arroz y jamón.

¿Qué es la chistorra?
Es un embutido navarro-vasco, un poco más delgado que el chorizo, compuesto de carne de cerdo, panceta y tocino y condimentado con sal, pimentón, ajo y azúcares. La chistorra, o txistorra en vasco, se come frita, asada, o como montaditos.

¿Y que son montaditos?

Típicos de la gastronomía vasca, donde podemos encontrar una variedad impresionante, se conocen como montaditos a todo lo que se monta sobre pan. En Entretapas, ofrecemos algunas propuestas de montaditos, que estamos aumentando continuamente en nuestra carta. Algunos de los montaditos que hoy se pueden encontrar en nuestra casa son La Catalana, típico de Cataluña,

Fotos: Carolina Amorim

un montadito de pantumaca con lonchas de jamón serrano; la Miniatura de Huevo Frito, chorizo al vino blanco con cebolla y huevo de cordoniz; o el Mondadito de Sardina, marinada con cebolla caramelizada, entre otros.


Cuéntanos sobre la tradición española de contar los palillos de diferentes categorías que reúne el cliente para cobrarle…
En los bares de tapas vasco, es muy común este tipo de servicio, tú te juntas con tus amigos en la barra y mientras estás bebiendo, vas cogiendo los montaditos, también conocidos como pintxos en euskera, que están expuestos en el bar, y una vez que pides la cuenta, el camarero te cobrará de acuerdo con los palillos que tienes en tu plato.

¿Qué son los pinchos?
Los pinchos son como se conoce tradicionalmente a los montaditos. El nombre proviene tal vez de la costumbre de incorporar un palillo para que los ingredientes queden juntos y puedan comerse con más facilidad. Tanto los pinchos como los montaditos están pensados para ser comidos directamente con la mano.

La carta trae también tablas y platos más elaborados, que llevan más tiempo para prepararse, además de los arroces, servidos en platos para dos.
Sí, hay tablas de quesos manchegos y jamón español… es una manera de que la gente pueda probar algunos de los manjares españoles que son los quesos, jamones; etc. Tenemos también un cordero asado a 75 grados por 12 a 15 horas y un cochinillo crocante, hecho como en Segovia y un jamón al horno, asado con brandy de jerez y tomillo… Además, las paellas y arroces completan nuestra carta.

¿Qué mariscos lleva la paella servida en Entretapas?
Servimos diferentes tipos de paella, la de marisco es solo una de ellas, ya que tenemos el arroz negro con calamares y gambas… y la paella valenciana, que es considerada como la tradicional y se prepara con pollo, verduras y conejo.Ya la paella de marisco lleva mejillones, calamares y gambas.

¿Y el arroz lorquino con pavo? Nos parece algo diferente para los brasileños. Cuéntanos un poco sobre este plato.
Es un típico arroz del Sudeste de España, de un pueblo llamado Lorca, ciudad natal de Antonio. Tradicionalmente se come en Navidad, en reuniones familiares y en las bodas.

Foto: Carolina Amorim

Finalmente tenemos los postres. ¿Cuáles son los preferidos por los brasileños?
De momento contamos con tres postres en nuestra carta… Tanto la crema catalana como la torta de Santiago son los más típicos de Cataluña y Galicia, respectivamente….También creamos un postre que está basado en el turrón español y es una mousse de turrón con corazón de chocolate amargo… todos ellos son igualmente deliciosos y escogidos por nuestros clientes.

¿Tenéis una carta de vino? ¿Qué vinos acompañan mejor las tapas?
En nuestra carta, junto a los españoles, representantes del Viejo Mundo, contamos con rótulos del Nuevo Mundo, con vinos de Argentina, Chile y estamos comenzando con Brasil. Para tapear siempre son recomendables los vinos jóvenes o de crianza, de hasta un año en la barrica. También los blancos y los cavas son compañeros ideales. Para nuestros platos más fuertes, un reserva o gran reserva son un broche de oro.

SERVICIO:
Happy Hour de martes a viernes, de 19h a 20h.
Cena de 20h a 00h, excepto viernes, sábado
y víspera de día festivo, hasta 1h.
Descuento de 10% para estudiantes del
Instituto Cervantes de Río de Janeiro 
(mediante presentación de acreditación de alumnos
como, por ejemplo, carné de biblioteca).

ENTRETAPAS
Rua Conde de Irajá, 115
Humaitá - Rio de Janeiro
Reservas (21) 2537-0673

Comer, comer 
Laura Freitas  

Sí, es facilísimo ser feliz: solo hay que comer y viajar.

El viernes utilicé la fórmula mágica y me quedé con la boca
abierta gracias a las mejores tapas y sangrías de nuestra ciudad.

Ya sé, la gastronomía española es mucho más, pero ¿cómo negar
que jamón, paella, tortilla, gazpacho, aceituna, vino, chorizo me hacen viajar con intensidad por una España de sabores y colores?

Una buena comida, sin duda, nos reconforta y llena el alma de alegría, por eso, sin miedo de ser feliz, volví a Entretapas.

El ambiente contemporáneo - mezclando rojo y bellas imágenes -
nos traslada a España. Hasta el baño es elegante y moderno (todas sabemos que a las mujeres nos gusta cotillear en los baños de los restaurantes).

El principal atractivo del bar-restaurante es la acogida gentil y
eficaz, pero la variedad y honestidad de la cocina son la guinda
del pastel.